咀嚼肉食时 ，冻一冻
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，素肉
| 那种丝丝缕缕、冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲
。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，冻一冻而蛋白质、豆也借冰晶生长之力 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层
。水结冰时 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。层层分明的素肉咬劲 ，借助水和冰
，就能让豌豆、 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，只能被挤到冰晶之间 。研究团队正是利用了这一过程 ，常给人带来莫大的满足 。但其中藏着有趣的物理规律 。水分子会排列成冰晶 ， 而这种定向纤维结构 ， |