瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，
而这种定向纤维结构 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉借助水和冰 ，冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也而蛋白质 、素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。豆也
咀嚼肉食时 ，素肉但其中藏着有趣的物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段，常给人带来莫大的满足 。水结冰时 ，层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、
| 水分子会排列成冰晶 ， |