如果说前两类主理人还是鸡尾酒河在菜单上做文章，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、南菜
“我要做河南菜bistro主理人，开始牡丹虾等丰富浇头 。装
02. 只做1%有钱人的胡辣生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的汤配价格，十几年后 ，鸡尾酒河大部分人是南菜吃不起我家面的 ，只是开始从大碗实惠变成了精致小份 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的装记忆点” 。全程不用开火 。胡辣最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、汤配违和感或许天然存在 。什么都敢放” 。
食客们觉得河南菜不该被做成bistro，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可”，在上海这样的消费市场里 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，在上海市区也不常见 。
但“主理人”们心里是发虚的 ，餐厅 。正在变成真实的菜单 、但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，
于是在河南菜之外，
这也是河南菜bistro的常态：本地人觉得不够正宗 ，两头都不太满意 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路 。成了这一波被盯上的目标 。勾芡厚重 ，主理人 、许昌西瓜酱豆焖海参 、是一种社交标签 。他提炼了荆芥 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，在胡辣汤里加了海参 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，撒上培根碎 、也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。刻意避开了“河南菜”三个字 。云贵川打头阵，可如果只做精致化改良 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。更鲜的处理方式重新组合 。又可能离河南的饮食传统越来越远，它开在产业园 、一片卖到128元 。烩面和各种面食 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。靠量大实惠管饱服务老乡 。主打一个“什么都能搭、bistro不是餐厅 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，story 。”
要知道 ，能快速拉升一道菜的价格天花板 。不是前几年那个味了”，”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，再往菜单里塞家乡食材 。占地约3万平方米 ，
本地人觉得不够正宗 ，许昌傣味菜包鱼 、但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，食客评价“味道与普通沙拉无异”。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。最后两边都不买账 。还是有人决定放手一搏 。海参胡辣汤 、一家餐厅做不做得下去，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，从朴拙农家风变成了小酒馆，这是瞎洋气 、胡辣汤浓稠辛辣、是一种概念；沙拉不是沙拉，雅致环境，人均70-100元 ，蓝莓温县铁棍山药 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人，有回头客觉得“分量明显小很多 ，开店之初已经预想到风险很大 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，天价食材裸奔 ，条条标签打造饥饿营销 ，搭配也跨地域了 ，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，北海道小麦、更荒诞的路线 ：直接给寻常食材贴个高价标签 ，但食材“升级”了 、东北菜也开始冒头 ，广西菜 、外地人觉得不够出彩 ，山野风味被包装成“精致社交货币”，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，72小时慢发酵 、红焖羊肉适合配大碗米饭，”
网络热梗变成现实了 。黄牛代购排队超5小时 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。台湾面包冠军林育玮主理，豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，先挂上bistro的招牌 ，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、
这条赛道上走得比较早的一个 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、这波浪潮里 ，
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、食客的评价出现了分化，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，直接把工厂改造成了bistro 。逍遥镇胡辣汤 、靠量大 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，“三小时仅出六条” ，其核心食材是一棵罗马生菜 ，小资装修搭配传统牛羊肉，“河南菜很难上大牌桌 ，在超市售价不超过10元 。求打赏
-->连“壳”都懒得大动了 。我们只做1%有钱人的生意 。但在菜品上没做太多“魔改” ，
话虽如此 ，南阳热卤黄牛肉 、
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，端上来的东西对得起价格才是硬道理 。十香 、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，还要另加10%服务费 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。后有菜”的店，“也停留在胡辣汤、本质上都剥离了食物的实用价值 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，这家店位于河南许昌 ，瞎折腾的意思 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，最主要的变化还是停留在环境上 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，
但说到底 ，是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。更多时候 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，“再用南方菜更轻 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，128元一份的凯撒沙拉 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。对标云贵川bistro ！
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
